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Prévoir la recette 3 jours avant dégustation. Plonger dans un gros volume d’eau : vos os de porc, le pied de porc, les 2 carcasses de poulet avec les ailes et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, sortir la marmite du réfrigérateur puis vider ce premier bain. Remplir la marmite à hauteur puis porter à ébullition.
Lors de l’ébullition, une écume brunâtre apparait. Prendre le temps de l’enlever à la cuillère ou à l’écumoire. Cela prendra environ une heure. Au bout d’une heure, l’écume brunâtre cesse. Retirer la marmite du feu puis vider ce deuxième bain.
Prendre le temps de nettoyer un à un sous un filet d’eau froide l’ensemble des os et des carcasses de poulet. Veiller à retirer toutes les parties brunes ou avec du sang. Opération longue et fastidieuse, mais complètement nécessaire si vous souhaitez obtenir un bouillon clair et onctueux.
Déposer les os nettoyés dans une nouvelle marmite bien propre. C’est le moment de s’attaquer aux légumes. Découper grossièrement en deux vos oignons et vos têtes d’ail. Couper la partie blanche des oignons cébettes. Couper 6 à 7 tranches de gingembre d’1 demi centimètre environ. Faites chauffer avec deux cuillères à soupe d’huile végétale une poêle à feu vif et y déposer tous les légumes. Faites les griller voire brûler.
A coté de cela, couper vos poireaux en disques de 4 cm et rassembler également vos Shiitake.
Une fois les légumes grillés, les ajouter dans la marmite propre avec vos os propres. Y déposer également vos shiitake et vos poireaux. Mouiller à hauteur et vérifier le niveau d’eau pour suivre sa réduction.
Porter à ébullition, puis enlever une nouvelle fois l’écume brunâtre qui peut encore apparaitre. Couvrir.
Au bout d’une heure d’ébullition, une couche de gras apparait. Enlever cette couche avec une fourchette (ce n’est pas obligatoire).
Dans la foulée, faire en sorte de séparer la viande des os et d’obtenir de manière générale un maximum de petits bouts. Cela permettra de bien transmettre la saveur des produits au bouillon.
Laisser mijoter l’ensemble durant 10 à 12 heures. C’est le temps nécessaire pour que la préparation diffuse et propage l’ensemble de ces arômes. Pour apporter plus de goût encore à votre bouillon, ajouter le Katsuobushi (facultatif).
Après 12H, filtrer le bouillon à l’aide d’un chinois et bien presser les éléments pour en extraire un maximum de gout. Ici, bien prendre le temps.
Mettre la marmite directement dans un grand bain d’eau très froide pour réduire sa température le plus vite possible.
Mixer le bouillon pendant 5 à 10 minutes. Cela va lier les éléments et lui donner une couleur homogène caractéristique du Tonkotsu ramen.
Vérifier le niveau du bouillon puis porter le à ébullition. Réduire le bouillon au trois quart.
Bravo, il est presque prêt ! Laisser reposer votre bouillon encore toute une nuit au réfrigérateur. Si il se gélifie, c’est bon signe. C’est prêt à être déguster. Réchauffer et assaisonner avec du miso ou bien du tare soja. Il est également possible de le mettre dans des sacs congélation puis de le congeler (Conservation de 3 mois maximum).
Si vous préparez le Chashu avec de la poitrine, vous pouvez la en roti selon vos préférences de cuisson
Sur feu moyen vif, faire chauffer une cocotte avec un couvercle
Une fois chaude, y mettre la graisse
Une fois la graisse chaudde, y mettre le porc porc et le saisir jusqu’a ce qu’il soit brun ou doré (3-4 minutes par côté)
Sortir le porc de la cocotte et le réserver
Si vous utilisez de la poitrine de porc, retirer l’excédent de graisse laissé dans la cocotte en laissant seulement quelques cuillérées
Ajouter l’ail, le gingembre, le piment, les oignons nouveaux
Remuer et laisser cuire une minute
Ajouter délicatement le vinaigre de vin de riz, la sauce soja, le sucre roux et le saké et remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous
Remttre le porc dans la cocotte
Ramener à frémissements et baisser le feu pour maintenir un frémissement léger
Couvrir
Laisser cuire la viande en la retournant et en la badigeonnant du mélange toutes les 30 minutes.
Si trop du liquide s’évapore, ajouter un peu d’eau pour éviter que la viande n’accroche
Cuire jusqu’a ce que le porc soit tendre au point de céder si il est piqué avec une baguette
Compter 1h30 à 2h pour l’épaule, 1h pour la poitrine, 2h à 2h30 si la poitrine est en roti
Vous pouvez le consommer directement ou le laisser refroidir dans son liquide puis une nuit au réfrigérateur pour plus de gout
Couper en tranches de 0,5cm d’épaisseur que vous pouvez saisir rapidement à la poêle pour réchauffer
Le liquide restant peut être utilisé pour les ajitsuke tamago
Mettre l’ail, le gingembre, le piment, le mirin, le vinaigre, la sauce soja, le sucre et l’eau dans une casserole et porter à frémissements
Remuer pour dissoudre le sucre puis verser dans un saladier et laisser refroidir complètement
Faire bouillir une grande casserole d’eau
Y déposer délicatement les oeufs et laisser cuir 6 minutes en ajustant le feu pour garder l’eau frémissante
Retirer la casserole du feu et vider l’eau chaude
Passer les oeufs longuement sous l’eau froide puis les laisser immergés dans de l’eau froid 5 minutes
Retirer la coquille des oeufs et les placer dans la marinade froide
Laisser tremper une nuit en remuant régulièrement pour une imprégnation uniforme
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et faire chauffer à feu doux
Faire cuire lentement en remuant de temps en temps
Au bout de 20-30 minutes, lorsque l’ail et les échalotes brunissent, poursuivre la cuisson 2 à 5 minutes en remuant constamment pour que la couleur soit uniforme
Verser l’eau dans un bol
Y ajouter le bicarbonate de soude cuit, le sel et la riboflavine et remuer
Dans un grand salader, mélanger les farines
Ajouter l’eau petit à petit en mélangeant du bout des doigts
Malaxer pendant 1 ou 2 minutes
Mettre un film et laisser reposer 30 minutes
Malaxer de nouveau la pâte puis la diviser en 4 boules. La pâte qui n’est pas en train d’être travaillée sera toujours sous film
Pour chaque boule, étaler la pate au rouleau puis la plier en 3 et recommencer dans l’autre sens (voir comment sont faits les croissants)
Etaler 5 à 6 fois puis couper au couteau (ou au laminoir)
Les cuire directement ou les enduire de fécule de maïs, les poseer sur une plaque, filmer et laisser reposer 24 heures
Placer le bouillon dans un grand bol
Cuire les nouilles 2 minutes et ajouter dans le bouillon
Ajouter les oeufs et des tranches de Chashu
Ajouter l’huile aromatisée
Eventuellement, ajouter des épinards frais revenus à la poêle
Déguster
