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Mélanger 110g de beurre en pommade avec le sucre glace
Incorporer 1 oeuf et une pincée de sel
Ajouter 200g de farine et la poudre d’amande
Ecraser la pâte plusieurs fois pour vérifier qu’elle est bien homogène
Placer au réfrigérateur au moins une heure. Une nuit est encore mieux
Etaler la pâte dans le moule et piquer le fond
Placer au four à 170°C pendant 30 minutes
Faire bouillir une petite casserole d’eau
Zester les citrons avec un économe et couper des lanières de 2mm de large
Passer les zestes 30 secondes dans l’eau bouillante
Placer 100ml d’eau et 50g de sucre dans une casserole
Mélanger et faire bouillir puis retirer du feu
Laisser mariner les zestes dans le sirop au moins une heure
Malaxer les citrons en appuyant dessus pour faciliter l’extraction du jus
Les presser jusqu’à obtenir 140g de jus
Casser 4 oeufs dans un cul de poule et les fouetter légèrement
Mettre le jus et 160g de sucre dans une casserole
Fouetter un peu pour dissoudre et mettre à chauffer
A ébullition, verser sur les oeufs en fouettant énergiquement pour ne pas les cuire
Verser de nouveau dans la casserole sur le feu et fouetter
A la première ébullition, retirer du feu et ajouter 80g de beurre ainsi que l’agar agar
Mélanger au fouet puis mixer 2 à 3 minutes
Couler la crème dans la pâte et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur
Disposer les zestes sur la crème au citron
Verser 125g de sucre et 40ml d’eau dans une casserole
Mettre a chauffer et surveiller la température au thermomètre
Quand la température atteint 114°C, monter 2 blancs d’oeufs en neige rapidement
Une fois que le sirop est a 121°C, retirer la casserole du feu
Quand il n’y a plus de bulle, verser le sirop en filet sur les blancs d’oeufs en continuant a battre jusqu’au refroidissement
Placer la meringue sur la tarte avec une spatule ou une poche a douille
Colorer la meringue au chalumeau ou avec 30 secondes de grill au four
